Yağlı Yiyecekleri Neden Daha Lezzetli Buluruz?

Genel olarak insanlar yağlı yiyecekleri daha lezzetli bulurlar. Pişirme yöntemi olarak yağı kullanmalarının en büyük nedeni yağlı yiyeceklerin tadıdır. Yapılan birçok çalışmada diyetteki kişilerin yağlı yiyecekleri diğer yiyeceklere göre daha çok arzuladığı ortaya çıkmıştır. Diyetteki kişilere bunun nedeni sorulduğunda, büyük çoğunluğun yanıtı ''daha lezzetli'' olmuştur. Peki gerçekten yağlı yiyecekler daha mı lezzetlidir ya da lezzet yağ moleküllerinde mi bulunur? Gelin bu konuya bir de bilim perspektifinden bakalım.

Yağın Tadını Algılayabilir miyiz?

Dilimizle kimyasal olarak algılayabildiğimiz 6 tane tat bulunur. Bunlar; tatlı, ekşi, acı, tuzlu, umami (içine monosodyum-glutamat eklenmiş yiyeceklerde bulunur) ve oleogustustur (yağ tadıdır). Dilimizde bu tatlara özgü reseptörler bulunur. Dolayısıyla bu tatlara özgü bir protein ve bu proteinin sentezlenmesinden sorumlu bir gen bulunur. Oleogustus terimi Latince'de, ''yağlı'' kelimesinin kökünden gelen ''oleo'' ve ''tat'' anlamına gelen ''gustus'' kelimelerinin birleştirilmesi ile oluşmuştur.

Yağlı besinler sunan yemek endüstrisinin gelişmesi ile birlikte obezite insidansı da (belirli bir nüfusta belirli bir zaman dilimi içerisinde belirli bir hastalığın veya hastalıkların yeni olgularının sayısı) ciddi bir şekilde artmıştır. Bilim insanları, yağ tadını algılamamızı sağlayan proteini sentezleyen gen üzerinde yapılabilecek değişiklikler sayesinde obezite hastalığı olan insanları yağdan uzaklaştırarak obeziteyi kontrol edebileceklerini düşünmektedir.

''Lezzet'' Algısı Nedir?

Dilimizdeki tat tomurcuklarının (papilla) aksine vücudumuzda lezzeti algılayacak herhangi bir reseptör bulunmaz. Çünkü ''lezzetli'' diye adlandırılabilecek ve sadece lezzet algısının oluşmasını sağlayacak bir madde yoktur. Lezzet sadece beynimizde oluşan bir algıdır. Beynimizde bu algının oluşmasını sağlayan iki önemli reseptör grubu vardır; koku ve tat reseptörü.

Tat reseptörleri besin ağza alındığı anda çalışmaya başlar ve her bir tat reseptöründen beynin ilgili bölgesine farklı tatlar hissedildiğine dair uyarılar gönderilir. Koku reseptörleri ise besinin yaydığı ve çiğnerken ortaya çıkan kokuyla aktifleşerek doğrudan beynin ilgili bölgesine uyarılar gönderir. Bu iki farklı uyarının kombinasyonu kişinin daha önce hissettiği ve sevdiği kombinasyonlara benziyorsa, kişi besini ''lezzetli'' olarak tanımlar. Lezzet algısının oluşmasında besinin sıcaklığı ve dokusu da önemlidir. Çünkü ağzımızda sıcaklıkla aktifleşen reseptörler de vardır. Örneğin farklı bir uyaran oluşturduğu için genelde sıcak çorbayı daha lezzetli buluruz.

Görsel olarak güzel görünen yiyecekler insanları daha çok kendine çeker.

Yağlı Yiyecekler Daha mı Lezzetlidir?

Yağlı yiyeceklerin insanlar tarafından neden daha lezzetli bulunduğuna dair çeşitli teoriler vardır. Bu teorilerden biri, yağın besinin dokusunu insanın hoşuna gidecek ve onu rahatlatacak şekilde değiştirdiğidir. Yani içine yağ katılan bir çikolatanın ağızda erimesi, kızartılmış tavuk derisinin çıtırlaşması sonucu ısırdığınızda çıkan ses veya yağlı peynirlerin kremamsı dokusu bizi yağlı yiyeceklerin daha lezzetli olduğunu düşündürür. Beynimiz de bunu böyle algılar. Sonuçta çıtırlığı da kremamsı dokuyu da sağlayan yağdır. Aynı teoride yağın aroma ve koku verici bazı kimyasalları çözdüğü, çiğneme ve pişirmenin etkisi ile bu kimyasalları serbest bırakarak hoş koku verdiği ve lezzet algısına önemli katkı sunduğu da yer almaktadır.

Yağ, besinlerin dokusunu değiştirir.

İkinci bir teori ise insanın evrimi ile ilgilidir. Diğer makro besin ögeleri olan karbonhidrat ve proteinlere göre yağların yaklaşık 2 kat daha fazla kalori içerdiği ve dolayısıyla daha çok enerji verdiği bilimsel bir gerçektir. İlk insanlar hayatta kalabilmek için yemek seçimi yapmak zorundaydı çünkü her besin yeterli ve aynı düzeyde enerji sağlamıyordu. Dolayısıyla ilk insanlar için yağlı besinler daha avantajlıydı. Dolayısıyla, milyonlarca yıl içerisinde dilimizdeki tat tomurcukları yağlı tada göre evrimleşmiştir ve insanlar hayatta kalma içgüdüleri ile yağlı tadı daha ''lezzetli'' bulmaya başlamıştır.

Hangi Besinler Sağlıklı Yağ İçerir?

Günlük tüketilen besinlerde yağlar bulunur. Yağların belirli özelliklere sahip ayrı formları bulunur. Vücuttaki gösterdiği etkilere göre sağlıklı veya sağlıksız olarak gruplandırılır. Sağlıklı yağlar, vücuttaki total kolesterolün dengelenmesine yardımcı olur. Bu sayede kalp damar hastalıklarından korunmayı sağlar. Sağlıksız yağlar ise kolesterolün yükselmesine neden olur ve damar tıkanıklıkları gibi kalp damar sorunları beraberinde getirir. Sağlıklı yağ içeren besinlere örnek olarak avokado, chia tohumu, bitter çikolata, yumurta, balık yağı, keten tohumu, tereyağı, ceviz, pikan cevizi, kırmız ceviz, kabak çekirdeği, fındık, fıstık, çam fıstığı, zeytinyağı, kanola yağı, hindistan cevizi yağı, tofu, fasulye, süt ve bazı peynir çeşitleri verilir. Bu besinlerin içerdiği yağlar sağlıklıdır. Sağlıksız olan yağları ise minimum miktarda içerirler. Bununla beraber vücudu bazı kanser türlerinden korumaya yardımcı olurlar.

Avokado; sağlıklı yağları içeren bir besindir. 100 gram avokado 143 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 14. 66 gram yağ bulunur. Bununla beraber avokado B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini, C vitamini, A vitamini, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum içeriğine sahiptir.Yüksek doymamış yağ içeriği sayesinde total kolesterolün dengelenmesini sağlar.

Chia Tohumu;100 gram chia tohumu 486 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 31 gram yağ bulunur. Bununla beraber chia tohumu B3 vitamini, A vitamini, demir, fosfor, potasyum, kalsiyum ve magnezyum içeriğine sahiptir. Chia tohumu, omega 3 yağ asitlerini içerir. Omega 3 içeriği sayesinde kolesterolün dengelenmesini sağlar. Kalp damar hastalıklarından korur. İçeriğindeki mineraller sayesinde kemik sağlığını düzenler.

Bitter Çikolata; 100 gram bitter çikolata 550 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 43. 1 gram yağ bulunur. Aynı zamanda bitter çikolata B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini, E vitamini, magnezyum, kükürt, demir, bakır, çinko, magnezyum, kalsiyum ve potasyum içeriğine sahiptir. Yapılan araştırmalarda, bitter çikolatanın kardiyovasküler hastalık riskini azalttığı kanıtlanmıştır. Serotonin sayesinde bilişsel sağlığı güçlendirir. Bitter çikolata kan şekerinin düzenlenmesini sağlar. Bu sayede diyabet riskini düşürür.

Yumurta; 100 gram yumurta 155 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 11 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamini, B2 vitamini, B6 vitamini, B9 vitamini, B12 vitamini, D vitamini, E vitamini, K vitamini, çinko, kalsiyum, selenyum ve fosfor bulunur. Yumurta içerdiği vitamin ve minerallerin dışında iyi bir protein kaynağıdır. Yüksek protein içeriği kasların ve kemiklerin korunmasını sağlar.

Balık Yağı; 100 gram balık yağı 902 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 14. 66 gram yağ bulunur.  İçeriğinde yüksek miktarda D vitamini ve omega 3 yağ asitleri bulunur. Omega 3 içeriği sayesinde beyin hücrelerinin yapısına katılır ve retinayı korur. Kalp damar hastalıklarından korur. Bağışıklığın güçlenmesini sağlar. Hipertansiyon ve sinir sistemi bozukluklarını önler.

Keten Tohumu; 100 gram keten tohumu 534 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 42 gram yağ bulunur. İçeriğinde B6 vitamini, C vitamini, kalsiyum, potasyum, demir, sodyum ve magnezyum bulunur. Omega 3 ve alfa linoleik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden zengindir. İçeriğindeki lignan yüksek antioksidan etki gösterir. Bu sayede serbest radikal oluşumunu önlemeye yardımcı olur. Keten tohumunun omega 3 içeriği bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir.

Ceviz; 100 gram ceviz 654 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 65 gram yağ bulunur. İçeriğinde B vitamini, C vitamini, demir, magnezyum, iyot, potasyum, selenyum, çinko ve sodyum bulunur. Omega 3 yağ asitleri ve omega 6 yağ asitleri açısından zengin bir kaynaktır. Omega 3 yağ asitleri, kalp damar hastalıklarından korur ve beyin hücrelerinin gelişimini destekler. Sinir sistemini koruyarak alzheimer gibi hastalıkların oluşum riskini düşürür.

Fındık; 100 gram fındık 628 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 61 gram yağ bulunur. İçeriğinde B2 vitamin, B6 vitamin, B9 vitamin, E vitamin, bakır, magnezyum, selenyum ve fosfor bulunur. Fındık yüksek E vitamini içeriği sayesinde bağışıklığın güçlenmesini sağlar. Kırmızı kan hücrelerinin oluşumunu destekler ve anemiyi önler. Zengin besin öğesi içeriğiyle tokluk hissiyatı verir ve aşırı yemeyi önler.

Fıstık; 100 gram fıstık 567 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 49 gram yağ bulunur. İçeriğinde B3 vitamin, B67 vitamin, B9 vitamin, E vitamin, bakır, magnezyum ve fosfor bulunur. Fıstık, safra kesesinde taş oluşumunu önler. Yapılan çalışmalara göre fıstık tüketen kadınlarda safra taşı oluşma riskinin % 25 azaldığı bulunmuştur. Belleğin kuvvetlenmesini ve hafızanın gelişmesini sağlar.

Tereyağı; 100 gram tereyağı 716 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 81 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamin, D vitamin, K vitamin, E vitamin, manganez, krom, çinko, selenyum ve bakır bulunur. Tereyağı karotenden zengin bir besindir. Bu sayede antioksidan özellik gösterir. Bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlar. Sindirim sistemi hastalıklarını önler ve vücudun onarılmasına yardımcı olur. Tereyağında glikosfingolipid adı verilen yağ asidi bulunur. Glikosfingolipid, mide ve bağırsakların enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. İçeriğindeki sübirik asit maddesi sayesinde yaraların iyileşmesi hızlanır.

Süt; 100 gram süt 66 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 3. 2 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamin, B vitamin, C vitamin, D vitamin, E vitamin, K vitamin, çinko, selenyum, bakır, magnezyum, potasyum, sodyum ve fosfor bulunur. Süt yüksek besin öğelerine sahiptir. İçeriğindeki kalsiyum sayesinde kemik ve diş sağlığı korunur. Protein değerinin yüksek olmasıyla büyüme ve gelişme çağındaki çocukların tüketimi önerilir. Hafızanın kuvvetlenmesini sağlar. D vitamini sayesinde kemik erimesi önlenir. Saç kökleri kuvvetlenir ve saçların sağlıklı uzamasını sağlar.

Peynir; Sağlıklı yağ içeren peynir çeşitleri aşağıda listelenmiştir.

• Mozerella Peyniri:Mozerella peyniri nem içeriği yüksek bir peynirdir. İnek veya manda sütüyle yapılır. Sodyum içeriği diğer peynirlere oranla daha düşüktür. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesine yardımcı olur. Probiyotik içeriği sayesinde vücudun iltihaplanmasını önler. 100 gram mozerella peyniri 280 kalori değerindedir. 100 gramında 17 gram yağ bulunur. 17 gram yağın 11 gramını doymuş yağlar oluşturur.

• Ricotta Peyniri:Ricotta peyniri keçi, inek, koyun veya İtalyan su aygırından elde edilir. Kremsi yapıdadır. İçeriğindeki yüksek protein sayesinde kas gelişimini destekler ve kan basıncını dengeler. Yağ içeriğiyle total kolesterolün dengelenmesini sağlar. 100 gram ricotta peyniri 174 kalori değerindedir. 100 gramında 13 gram yağ bulunur. 13 gram yağın 8 gramını doymuş yağlar oluşturur.

• Keçi Peyniri:Keçi peyniri, keçi sütünden elde edilir. Yumuşak doku ve keskin tadı bulunur. Besleyici içeriği sayesinde uzun süre tokluk sağlar. 100 gram keçi peyniri 364 kalori değerindedir. 100 gramında 30 gram yağ bulunur. 30 gram yağın 21 gramını doymuş yağlar oluşturur.

• Lor Peyniri:Lor peyniri, yağ içeriği oldukça düşük bir peynirdir. Spor sonrası kas zedelenmelerinin hızlı iyileşmesini sağlar. İnsülin direncini önleyici etkisi bulunur. Yüksek B12 içeriği sayesinde kalp ve nörolojikler hastalıklar için oldukça faydalıdır. 100 gram lor peyniri 98 kalori değerindedir. 100 gramında 4 gram yağ bulunur.

• Süzme Peynir:Süzme peynir, yüksek kalsiyum içeriği sayesinde kemik gelişimini sağlar. Cildin korunması ve aknelerin önlenmesini sağlar. 100 gram süzme peynir 240 kalori değerindedir. 100 gramında 20 gram yağ bulunur. Kolesterol içermez.

  
  

Zeytinyağı; 100 gram zeytinyağı 884 kalori değerindedir. 100 gram yağın 14 gramı doymuş yağlardan, 11 gramı tekli doymamış yağlardan, 73 gramı ise çoklu doymamış yağlardan oluşmaktadır.Yüksek miktarda A vitamini, D vitamini, E vitamini, K vitamini, demir, kalsiyum, bakır, manganez, kalsiyum, kükürt, fosfor ve magnezyum içerir. Vücut insülin direncinin dengelenmesini sağlar. K vitamini içeriği sayesinde kemiklerin yapısını güçlendirir. Sindirim sistemini korur ve bağırsakların çalışmasını sağlar.

Tofu; 100 gram tofu 76 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 4. 8 gram yağ bulunur. Tofu B vitamini, kalsiyum ve demirden zengin bir besindir. Bununla beraber magnezyum, fosfor ve çinko içerir. Protein değeri oldukça yüksektir. İçeriğinde bulunan leştin sayesinde kalp damar sağlığı korunur. Damar tıkanmalarını ve kalp krizini önleyici etkisi bulunur. Kadınlarda menapoz öncesi sıklıkla tercih edilir. Kanser türlerine karşı koruyucudur.

Yoğurt; 100 gram yoğurt 59 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 0.4 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamin, E vitamin, B vitamin, çinko, kalsiyum, iyot, potasyum ve fosfor bulunur. Sütün laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen yoğurdun vücuda birçok faydası bulunur. İçeriğindeki laktoz oranı süte göre daha azdır. Kalsiyum içeriğiyle kemik ve kas gelişimi için önemlidir. Sindirim sisteminin düzenlenmesini sağlar, bağırsak florasını korur.

Hindistan Cevizi; 100 gram hindistan cevizi yağı 862 kalori değerindedir. 100 gramındaki yağın, 87 gramını doymuş yağlar oluşturur. E vitamini içeriği yüksektir. Polifenol ve sterol içeriği sayesinde aterosklerozis riskini düşürür. Orta zincirli yağ asitlerinden zengin olan hindistan cevizi yağı, tokluk hissinin artmasını sağlar. Bu sayede gün içerisinde alınan kalori azalır ve kilo kaybı hızlanır.

Fasulye; 100 gram fasulye 347 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 1. 2 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamini, B6 vitamini, C vitamini, K vitamini, kalsiyum, potasyum, demir, manganez ve bakır bulunur. Fasulye yüksek protein içeriğine sahiptir. Bu sayede et tüketimi kısıtlı kişilere önerilir. Cilde faydaları bulunur, akne ve sivilce problemini önler.

Çam Fıstığı; 100 gram çam fıstığı 673 kalori değerindedir. 100 gramında toplamda 68 gram yağ bulunur. İçeriğinde A vitamini, B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini, B9 vitamini, C vitamini, E vitamini, K vitamini, magnezyum, demir, çinko, fosfor, kalsiyum ve manganez bulunur. Yağ ve protein içeriği yüksektir. Tekli doymamış yağ içeriğinin yüksek olmasıyla sağlıklı yağ olarak tercih edilir. Tok tutar ve iştah kapatıcı etkisi bulunur.

Kuruyemişler; Kuruyemişler sağlıklı yağ içeren besinlerdir. Diyabet gibi kronik hastalıklardan korunmayı sağlar. Sağlıklı yağ içeren kuruyemiş türleri aşağıda listelenmiştir.

• Kaju:Kaju, palimitik asit ve oleik asit içerir. Bu içerik sayesinde hipertansiyondan vücudu korur. Total kolesterolün dengelenmesini sağlar ve vücudu kalp damar hastalıklarına karşı korur. Kaju potasyum, kalsiyum, selenyum ve magnezyum içeriğine sahiptir. Vitamin ve mineral içeriğiyle güçlü antioksidan etki gösterir. biyotin içeriğiyle saç dökülmesini ve tırnakların kırılmasını önler.

• Makademya Fındığı:Makademya fındığı palmitoleik asit içeriğine sahiptir. Bu içerik sayesinde cilt sağlığını korumayı sağlar. Yağ yakımına yardımcı olur ve kilo kaybını destekler. Palmitoleik içeriği sayesinde ise kan şekerinin dengelenmesini sağlar. Diyabet hastaları için ara öğün alternatifidir.

  
  

Sağlıklı yağ içeren kuruyemiş türlerinin kalori değerleri aşağıdaki gibidir.

• Ceviz : 100 gramı 654 kalori

• Fındık : 100 gramı 628 kalori

• Yer Fıstığı: 100 gramı 567 kalori

• Antep Fıstığı : 100 gramı 562 kalori

• Kabak Çekirdeği : 100 gramı 446 kalori

• Pikan Cevizi : 100 gramı 690 kalori

• Kaju : 100 gramı 553 kalori

• Makademya Fındığı : 100 gramı 718 kalori

• Badem : 100 gramı 600 kalori

• Brezilya Fındığı : 100 gramı 655 kalori

Sonuç

Yukarıda bahsettiğimiz teoriler, yağlı yiyecekleri neden daha çekici ve lezzetli bulduğumuza dair teorilerden sadece ikisidir. Yağ ve lezzet arasındaki ilişkiyi açıklamaya çalışan daha farklı teoriler de bulunmaktadır veya geliştirilmektedir ancak değişmeyen şey insanların yağlı besinleri tüketmeye olan eğilimidir.

1. D. Breitman. Why Do Fatty Foods Taste So Good?. (2017, Ocak 20). Alındığı Tarih: 26 Eylül 2019. Alındığı Yer: Earth Sky

2. G. L. Wenk. Why Does Fat Taste So Good?. (2012, Ocak 13). Alındığı Tarih: 26 Eylül 2019. Alındığı Yer: Psychology Today

3. S. Zhang. The Science Behind Why Fat Tastes So Good. (2014, Ocak 29). Alındığı Tarih: 26 Eylül 2019. Alındığı Yer: GIZMODO

4. J. McQuaid. Scientists Say They've Isolated The Taste Of Fat, And It's Terrible. Why?. (2015, Temmuz 21). Alındığı Tarih: 26 Eylül 2019. Alındığı Yer: Forbes